Associazione Tartufai "Il Perugino"

Una volta raccolto nelle sue migliori condizioni, lo stato di grazia del tartufo non dura a lungo. In breve tempo i tuberi vanno incontro a processi di maturazione biochimica che li rendono meno consistenti, alterandone l'aroma. La soluzione del problema della conservazione dovrebbe essere demandata alle industrie specializzate.
Ci sono occasioni, però, in cui, per cause di forza maggiore, occorre conservare i tartufi freschi.

Ecco alcuni consigli: anzitutto non eliminare la terra per non accelerare i processi di formazione dei microrganismi, avvolgere ogni tartufo in comune carta da pane e deporlo, in un barattolo chiuso, nella parte meno fredda del frigo.

La carta deve essere cambiata ogni giorno. Questo metodo permette una conservazione di circa cinque, sei giorni, non più per il tartufo bianco e di una decina per il nero. Vi è, inoltre, il metodo del riso, che consiste nel conservare il tartufo in un barattolo contenente riso: tuttavia, secondo gli esperti tale metodo non è dei migliori, perché lascia seccare il tubero, togliendogli l'aria e facilitandone l'eccessiva maturazione. Altro sistema per conservare più a lungo ogni specie di tartufo è quello di cuocerlo in olio, ricavandone una salsetta che, in frigo, potrà rimanere per più di un mese senza subire alterazioni di sorta.

Oppure si può tritare, se nero, o affettare se bianco ed amalgamare con del burro morbido, con l'aggiunta di poco sale, quindi ricomporre in una forma che può essere a tubo o a mattonella, come si preferisce.

Ogni qualvolta si vorrà aggiungere ad un piatto cucinato l'aroma del tartufo basterà, a cottura ultimata, unire un fiocchetto del pregiato burro di tartufo, che sta riposando in frigo.

Questo sistema sarà valido per conservare tartufi per un mese o poco più.