Associazione Tartufai "Il Perugino"

Il vero intenditore conosce le stagioni dei tartufi e sa apprezzare, di ognuno, le caratteristiche peculiari. Purtroppo però, come spesso succede, capita di trovarsi di fronte a offerte di mercato abbastanza invitanti (non sempre convenienti) ma non sincere, alle quali sembra difficile poter resistere.
Tutta colpa di questo esaltante profumo che corrisponde a una precisa sequenza chimica che è stata identificata e ha potuto essere «copiata» artificialmente. Con un grande vantaggio: la sostanza artificiale è stabile e ha caratteristiche di durata davvero eccezionali.
Il vero aroma di tartufo è instabile e può, in qualche modo, essere trattenuto solo da sostanze grasse (per esempio dal burro, oppure dal formaggio, ma solo se il tartufo è aggiunto durante la fermentazione e il prodotto non viene sottoposto a pastorizzazione).
È tutto un problema di legislazione: una norma recita che un aroma sintetico, la cui molecola sia uguale a quella che si trova in natura, è parificato a un aroma naturale.
Un'altra legge dice che se un aroma non è estratto da una sostanza naturale non è aroma naturale.
Sta di fatto che, in forza della prima legge, più di un prodotto derivato (olio, paste da spalmare, sughi, paste ripiene), artificialmente aromatizzato, può fregiarsi in etichetta della dicitura «aroma naturale» o «al tartufo».
Gli incidenti di percorso (detti anche cattivi incontri gastronomici) sono dunque più di uno.
Il più grossolano è quello che vede protagonista la Terfezia, un fungo che cresce sotto terra come il tartufo, largamente diffuso in territorio nordafricano, totalmente insipido, che può essere arricchito di aroma e, opportunamente confezionato e calibrato, esser proposto allo stesso prezzo del parente nobile.