Associazione Tartufai "Il Perugino"

fonte http://gazzagolosa.gazzetta.it/

Il tartufo è un ingrediente tendiamo a sottovalutare. O meglio, a semplificare: ne compri un pezzo, lo gratti un po’ sulla pasta, e il gioco è fatto. Giusto? Non proprio. Non è facile acquistare un tartufo buono, e nemmeno sapere come cucinarlo, esaltando e valorizzando quel mondo di aromi e sapori che è in grado di regalarci.

Abbiamo chiesto consiglio a Pietro Penna, da un anno alla guida delle cucine di Pier52, in via Piero della Francesca a Milano. Le origini salentine e la formazione internazionale dello chef hanno portato a un menu goloso e divertente, giocato su abbinamenti che non mancano di coraggio e originalità, dove il pesce è il protagonista: ci hanno davvero colpito il Baccalà mantecato, scaloppa di foie gras, novella all’olio di pomodoro e il Fritto di alici, funghi porcini con salsa tartara.

Il tartufo nel menu è sempre protagonista, con un menu a parte in cui viene declinato dall’antipasto al dolce – strepitoso il dessert di Sbrisolona alle mandorle, ricotta montata e crema di cachi. “Il tartufo è un principe” scherza Penna “E bisogna venerarlo come tale”. A lui abbiamo chiesto qualche consiglio per utilizzare il tartufo a casa.

1. COSA COMPRARE, E DOVE

Tendiamo sempre a pensare che il tartufo sia soltanto quello bianco piemontese, disponibile in questa stagione. E invece, ci ricorda Penna, le varietà di tartufo sono tante. “Io lo utilizzo in ogni stagione” spiega Penna “A metà dicembre c’è un nero pregiato, che mi piace molto; poi lo scorzone, il nero estivo … non limitatevi al bianco”.

Quanto agli acquisti, non fatevi irretire da fiere e mercatini che spesso non offrono vera qualità (e l’esposizione all’aria aperta, per giorni, non aiuta sicuramente). Meglio rivolgersi a negozi specializzati, o addirittura chiedere ai ristoratori: “Sono sempre disponibile a dare consigli a chi mi chiede dove lo acquisto”.

2. IMPARARE A GUARDARE (E ANNUSARE)

Le regioni migliori per i tartufi sono Piemonte, Umbria e Toscana. Ma la qualità di un tartufo dipende anche dall’annata (il 2015, purtroppo, non è stata una grande stagione: molto meglio i funghi), da quanto è stato graffiato dal cane, da come è stato conservato dal cercatore. Molti fattori, insomma.

“La taglia perfetta è 60-80 grammi. Il profumo dev’essere potente, la consistenza soda. Un piccolo consiglio gourmet? Quelli piccoli, da 10-30 grammi, e “lumacati” – ovvero con i buchi lasciati dalle lumache – spesso sono i migliori”.

3. ATTENTI ALLA CONSERVAZIONE

Siamo abituati a pensare che si debba conservare immerso nel riso. E invece, ammonisce Penna, “il riso rischia di assorbire come una spugna tutti gli aromi del tartufo”. Meglio chiuderlo in un semplice contenitore ermetico.

Va conservato “sporco” di terriccio, ovviamente. Ma contrariamente a quanto si pensa, è meglio spazzolarlo e pulirlo con circa tre ore di anticipo, in modo da “dargli il tempo di riprendersi e riacquistare tutti gli aromi”.

4. QUESTIONE DI INCASTRI

“Il tartufo si abbina bene a ingredienti dalla percezione papillare neutra, non invasiva” spiega Penna. Sappiamo tutti che funziona bene con uova, carne cruda, pasta e risotti: ma perché non provare il pesce? “Crudo è meglio che cotto: capesante, tartufi di mare. Anche una belle sogliola semplice, però, si presta bene”. Piano con le spezie, per non rischiare di coprire troppo. L’unica adatta è il timo, che “esalta e arrotonda il tartufo”.

5. NON ABBIATE PAURA DI SPERIMENTARE

L’unico abbinamento da non fare mai? Quello con l’acido. Per il resto, spiega Penna, si può provare e rischiare senza paura. Se volete stupire ospiti e familiari provate un dessert al tartufo: “Ricotta mantecata, pere caramellate, sciroppo di zucchero e una grattugiata di tartufo”.

L’abbinamento che invece funziona sempre? Il burro.